• Terrine maison


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    Paupiette et chips de carotte

    Paupiette et chips de carotte
    Type de plat : Plat principal
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    • Difficulté : Facile
    • Coût de la recette : Bon marché
    • Temps de préparation : 20 min 
    • Temps de cuisson : 30 min 
    • Calories : Elevé
     

    Ingrédients pour 4 personnes

     

    4 grandes escalopes de dinde
    2 tranches de jambon fumé
    50 g d’emmenthal râpé
    500 g de carottes
    • ½ bouquet de basilic
    6 échalotes
    1 bouquet garni
    1 cuil. à soupe de moutarde
    20 cl de vin blanc
    2 cuil. à soupe d’huile d’olive
    1 bain de friture
    • sel, poivre

     

    Etapes de préparation

     

    1 Posez les escalopes à plat, enduisez-les de moutarde, posez sur chacune ½ tranche de jambon puis saupoudrez d’emmenthal. Roulez les escalopes et ficelez-les.
    2 Faites chauffer 2 cuil. d’huile dans une cocotte. Faites dorer les paupiettes sur toutes leurs faces. Retirez-les et réservez. Pelez et hachez les échalotes. Faites-les fondre dans la cocotte et ajoutez le bouquet garni. Remettez les paupiettes, versez le vin, salez et poivrez. Laissez mijoter à couvert 30 min.
    3 Faites chauffer le bain de friture. Pelez et émincez finement les carottes. Effeuillez le basilic. Plongez les rondelles de carottes et les feuilles de basilic quelques secondes dans l’huile chaude ; le temps qu’elles dorent. Egouttez-les soigneusement sur du papier absorbant.
    4 Servez les paupiettes avec les chips de carottes et le basilic frit.


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    Rouelle de jambon persillé

     

    Préparation : 30 mn | Cuisson : 240 mn | Difficulté : Facile
    Rouelle de jambon persillé

    Pour 4 personnes

    • A préparer la veille :
    • 1 rouelle de jambon d'1 kg
    • 1 pied de veau
    • 4 carottes
    • 2 oignons jaunes
    • 4 à 5 gousses d'ail pelées
    • 1 bouquet garni (j'utilise les sachets de bouquet garni pour viandes et pot-au-feu Ducros)
    • 1 bouquet de persil plat
    • 75 cl de vin blanc de table,
    • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
    • 10 grains depoivre
    • 1 cuillère à café de gros sel de Guérande
     
    Recette proposée
    par Magali Auneau

    Rouelle de jambon persillé  : Etape 11Peler et couper les carottes en rondelles, peler les oignons et les couper en 6 quartiers. Peler les gousses d'ail et les laisser entières. Les déposer dans un grand faitout. Déposer sur ce lit de carottes la rouelle et le pied de veau, mouiller avec le vin blanc et compléter avec de l'eau, la viande doit être complètement immergée. Ajouter les épices. Couvrir et faire cuire à petit feu 4 heures.

    Rouelle de jambon persillé  : Etape 22Égoutter la viande (réserver le pied de veau cuit pour votre chien si vous le désirez) et la couper en morceaux assez gros et de taille égale. Filtrer le bouillon avec un chinois fin et le réserver.

    Rouelle de jambon persillé  : Etape 33Dans une terrine mettre une couche de viande cuite et couvrir en totalité de feuilles de persil plat et de nouveau de la viande, puis du persil, jusqu'à ce que la terrine soit à hauteur du bord. Tasser le tout. Verser dessus du bouillon et arroser de vinaigre. Filmer au contact et poser la terrine dans une assiette et mettre un poids sur la terrine.Réserver au frais 12 heures minimum. Démouler et couper en tranches épaisses, servir accompagné de salade et de cornichons. Personnellement, j'ai cuis la rouelle le samedi matin pour la déguster le dimanche.

    Pour finir... La rouelle de jambon donne une viande cuite assez blanche donc si vous voulez des morceaux plus roses à froid, préférez un jambonneau, du jarret ou de la palette.

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  •   En Alsace, on les appelle des Lewerknepfles.

     

    Quenelles de foie à l'alsacienne

     

    Préparation : 30 mn | Cuisson : 10 mn | Difficulté : Facile
    Quenelles de foie à l alsacienne

    Pour 4 personnes

    • 500 g de foie deporc
    • 2 oignons
    • 1 gousse d'ail
    • 4 oeufs
    • 50 g de beurre
    • 200 g de mie de pain
    • 100 g de farine
    • une poignée de persil
    • 1 pincée de noix de muscade
    • 1 pincée de sel
    • 1 pincée de poivre
     
     

    Quenelles de foie à l alsacienne : Etape 11Mélanger le foie finement haché, les oignons émincés revenus quelques minutes à la poêle avec le beurre, les œufs, la mie de pain, la farine, l'ail écrasé et le persil. Ajouter selon les goûts du sel, du poivre et de la noix de muscade.

    Quenelles de foie à l alsacienne : Etape 22Mouler de petites quenelles allongées, en utilisant deux cuillères à soupe.


    Quenelles de foie à l alsacienne : Etape 33Faire pocher ces quenelles dix minutes environ dans une casserole d'eau bouillante (elles remontent en surface quand elles sont cuites).

    Quenelles de foie à l alsacienne : Etape 44Retirer délicatement les quenelles et les disposer dans un plat à gratin. Servir sans tarder, avec des légumes cuits ou une salade verte.

     

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  • Rillettes de porc  

     

     

    650 g de poitrine de porc demi sel.

    500 g d'épaule de porc.

    900g  rouelle de jambon.

     saindoux (en réserver une partie pour couvrir les pots)

    1 bouquet de thym

    sel, poivre noir du moulin.

     

    PREPARATION

    1
     

    Coupez toutes les viandes en cubes. Dans une cocotte à fond épais (de préférence en fonte), mettez une petite couche de saindoux, déposez dans celle-ci les cubes de poitrine, salez, poivrez et émiettez quelques branches de thym. Faites de même pour l'épaule et la rouelle.  Couvrez et mettez à cuire à feu moyen.

     
    2
     

    A partir de l'ébullition, cuisez à feu doux et comptez 4h de cuisson. On peut remuer de temps en temps pour que le fond n'attache pas, surtout au cours de la dernière heure.

     
    3
     

    Au bout des 4h la viande est cuite, découvrez la marmite et augmentez un peu le feu pour que tout le jus de la viande s'évapore, remuez fréquemment. Mettez hors du feu et laissez refroidir environ une demi-heure.

     
    4
     

    Passez la viande rapidement dans une passoire fine pour éliminez le plus gros de la graisse contenue dans la marmite. Versez la viande dans un grand saladier et séparez toutes les chairs avec une fourchette, attention de bien retirer les os s'il y en a.

     
    5
     

    Tassez bien dans des pots et laissez refroidir complètement. Mettez au réfrigérateur. Quand les rillettes sont froides, faites fondre du saindoux dans une casserole, laissez tiédir et versez une bonne couche sur les rillettes. Couvrez et mettez au frais.

     



     

     

     


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