Pour la mousse d'anguille fumée :
- Mixer 200 g d'anguille fumée puis réserver
- Incorporer 200 g de crème fleurette
- Saler, poivrer, citronner puis réserver
- Cuire dans de l'eau bouillante salée 12 blancs de poireaux moyens puis les réserver

 Pour la gelée à la bière :
- 20 cl fumet de poisson
- 20 cl de bière kronenbourg
- 4 feuilles de gélatine ramollies

 Pour le montage de la terrine :
- Disposer par couche les poireaux et intercaler avec de la gelée
- Finir avec la gelée
- Réserver au froid

- Faire des quenelles de mousse d'anguille fumée
- Disposer sur les tranches de terrine de poireaux
- Disposer à côté le reste de la gelée préalablement hachée

Ghislaine Arabian

INGREDIENTS (6 à 8 PERSONNE - PETITE TERRINE)

2 filets de poulet,

250 gr de foie de volaille,

150 gr de lard fumé,

100 gr de noisettes décortiquées,

100 gr de raisins secs,

2 oeufs,

1 petit verre de porto,

sel, poivre du moulin

PREPARATION

Préchauffez le four à 180°. Coupez le lard en petits dés. A l'aide d'un robot hachez rapidement les blancs de poulet et les foies de volaille. Mettez la préparation dans un saladier, ajoutez les lardons, les oeufs, le porto, les raisins et les noisettes. salez, poivrez, mélangez. Transvasez la préparation dans une terrine et refermez le couvercle. Enfournez au bain marie pour 2 h de cuisson. Laissez refroidir à t° ambiante avant de réservez au réfrigérateur( minimum 4h)

Terrine de sanglier à ma façon .

900 g de sanglier

300g de foie de porc

650g de viande hachée

100g d' allumettes salées

100g d'allumettes fumées

200g d' échines en tranches fines

200g de pain rassis trempé dans du lait

250 ml de vin rouge ( moi un vin maison au épices )  

3 oeufs

1 oignon

20g de sel et une pinçée de poivre

30 g de trompettes séchées

La veille faire mariner la viande ( sanglier et porc , garder les tranches d'échines ) coupée en gros dés dans le vin rouge avec 1 oignon coupé en lamelles . Mélanger de temps en temps.

Le lendemain égoutter la viande et la passer au hachoir à gros trous, ou au robot avec le couteau ( comme moi ) . Mélanger bien et ajouter  un peu de la marinade.

Faites tremper les trompettes dans du lait 1/2 h, les égoutter.

Ajouter la mixture pain trempé+ oeufs + sel + poivre + trompettes recoupées en petits morceaux .Vous pouvez comme je l'ai fait en garder la moitié pour faire un lit  au milieu de la terrine .

Remplir les terrines en terre .

Appliquer les tranches d' échines , puis les feuilles de laurier.

Enfourner à 200°  pendant 1h15 puis autant à 180°  .

Arroser d'une gelée à la sortie du four . 

Placer au réfrigérateur dés refroidissement et oubliez les deux jours .

Bonne dégustation .

Merci à la personne qui m'a donné le sanglier et  prêté les terrines .

Pour 8 personne(s)

 

1 kg de sanglier ou chevreuil désossé

1,5 kg de gorge de porc ou poitrine grasse,

12 gr de sel nitrité par kg total,

1g de poivre par kg total,

2 oeufs entiers,

1 g d'ail,

un petit oignon ou 1/2,

du vin rouge,

un petit verre de cognac,

de la gelée en sachet

PREPARATION

 

Couper la viande en lanières et melanger dans un saladier avec l'oignon haché, l'ail, le poivre, le cognac et le vin, laisser mariner 24 heures.

 

 

 

 

Égoutter la viande, la passer au hachoir (grosse grille) avec l'oignon, l'ail ajouter le sel, les oeufs battus, un peu de marinade pour un mélange souple.

 

 

 

 

Mettre en terrine, tasser, laurier et thym dessus et mettre à four chaud 200°C, 20 à 30 minutes, couvrir de gelée bouillante et remettre au four 150°C 30 minutes. La lame d'un couteau doit ressortir presque sèche. Sortir du four puis rajouter de la gelée pour recouvrir.Laisser refroidir et mettre au frais.Bon appétit !

 

Panzerotti aux oignons

Recette : Laura Zavan

Ces beignets fourrés aux légumes fris sont un classique de la cucina povera.

Pour 2 personnes :

• 200 g de betteraves  cuites
• 200 g de haricots rouges
• 100 g de cerises griottes
• vinaigre de framboise
• huile d'olive
• persil
• sel et poivre

Couper la betterave en dés et la mélanger avec les haricots rouges et les cerises dénoyautées.

Préparer une vinaigrette avec le vinaigre, l'huile, le sel, le poivre et un peu de persil.

Ajouter la sauce juste avant de servir, et bien mélanger.

Pour finir... On peut aussi ajouter un oignon rouge 

http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/316638-salade-de-betteraves-rouges