Paupiette et chips de carotte

1Peler et couper les carottes en rondelles, peler les oignons et les couper en 6 quartiers. Peler les gousses d'ail et les laisser entières. Les déposer dans un grand faitout. Déposer sur ce lit de carottes la rouelle et le pied de veau, mouiller avec le vin blanc et compléter avec de l'eau, la viande doit être complètement immergée. Ajouter les épices. Couvrir et faire cuire à petit feu 4 heures.

2Égoutter la viande (réserver le pied de veau cuit pour votre chien si vous le désirez) et la couper en morceaux assez gros et de taille égale. Filtrer le bouillon avec un chinois fin et le réserver.

3Dans une terrine mettre une couche de viande cuite et couvrir en totalité de feuilles de persil plat et de nouveau de la viande, puis du persil, jusqu'à ce que la terrine soit à hauteur du bord. Tasser le tout. Verser dessus du bouillon et arroser de vinaigre. Filmer au contact et poser la terrine dans une assiette et mettre un poids sur la terrine.Réserver au frais 12 heures minimum. Démouler et couper en tranches épaisses, servir accompagné de salade et de cornichons. Personnellement, j'ai cuis la rouelle le samedi matin pour la déguster le dimanche.

1Mélanger le foie finement haché, les oignons émincés revenus quelques minutes à la poêle avec le beurre, les œufs, la mie de pain, la farine, l'ail écrasé et le persil. Ajouter selon les goûts du sel, du poivre et de la noix de muscade.

2Mouler de petites quenelles allongées, en utilisant deux cuillères à soupe.


3Faire pocher ces quenelles dix minutes environ dans une casserole d'eau bouillante (elles remontent en surface quand elles sont cuites).

4Retirer délicatement les quenelles et les disposer dans un plat à gratin. Servir sans tarder, avec des légumes cuits ou une salade verte.

1Couper les blancs de poulet en lanières.
Dans un plat creux, mélanger la sauce soja et le vinaigre et y mettre le poulet à mariner à couvert pendant au moins 30 minutes (plus si possible, le goût n'en est que meilleur).

2Egoutter les blancs de poulet mais réserver la marinade. Dans une assiette creuse, verser de la farine et y rouler les lanières de poulet.

3Dans un wok ou une poêle, faire chauffer un peu d'huile et faire revenir le poulet. Verser la marinade.
Quand le poulet est cuit et bien doré et que la marinade est absorbée complètement, ajouter des noix de cajou (2 ou 3 cuillères à soupe) légèrement écrasées. Laisser dorer 1 ou 2 minutes et servir aussitôt.

Égoutter les tomates séchées à l'huile d'olive puis les couper en petits morceaux.
Aplatir finement les escalopes de poulet.
Les saler et les poivrer.
Répartir sur chaque escalope du pesto et des tomates.
Séchées.
Les rouler (bien serrées) puis les maintenir avec 1 ou 2.
Petits piques en bois.

Les déposer dans le panier d'un cuit vapeur.
Laisser cuire pendant 15 à 20 minutes environ.

Servir aussitôt les roulades nappées avec le coulis.
De tomates( chaud) et un accompagnement.
De son choix.