Coupez toutes les viandes en cubes. Dans une cocotte à fond épais (de préférence en fonte), mettez une petite couche de saindoux, déposez dans celle-ci les cubes de poitrine, salez, poivrez et émiettez quelques branches de thym. Faites de même pour l'épaule et la rouelle.  Couvrez et mettez à cuire à feu moyen.

A partir de l'ébullition, cuisez à feu doux et comptez 4h de cuisson. On peut remuer de temps en temps pour que le fond n'attache pas, surtout au cours de la dernière heure.

Au bout des 4h la viande est cuite, découvrez la marmite et augmentez un peu le feu pour que tout le jus de la viande s'évapore, remuez fréquemment. Mettez hors du feu et laissez refroidir environ une demi-heure.

Passez la viande rapidement dans une passoire fine pour éliminez le plus gros de la graisse contenue dans la marmite. Versez la viande dans un grand saladier et séparez toutes les chairs avec une fourchette, attention de bien retirer les os s'il y en a.

Tassez bien dans des pots et laissez refroidir complètement. Mettez au réfrigérateur. Quand les rillettes sont froides, faites fondre du saindoux dans une casserole, laissez tiédir et versez une bonne couche sur les rillettes. Couvrez et mettez au frais.