• 300 g de saumon frais sans la peau
• 4 oeufs entiers
• 250 g de ricotta
• 4 cuillères à soupe de ketchup
• 1 cuillère à soupe de paprika
• 10 cl de crème liquide
• 1 filet d'huile d'olive
• sel, poivre

Mettre les filets de saumon sur un papier sulfurisé, saler, poivrer, arroser d'un filet d'huile d'olive et fermer en papilotte.

Poser dans le four micro-onde sur une assiette et faire cuire 3 ou 4 minutes à pleine puissance, le saumon est pré-cuit.

Mettre le four à préchauffer sur thermostat 6 (180°).
Battre les oeufs en omelette et ajouter la crème fraiche, la ricotta puis le ketchup et le paprika. Saler et poivrer. Bien mélanger. La crème a une belle couleur saumon maintenant.

Beurrer un moule à cake puis remplir à moitié avec la préparation. Poser délicatement à la surface les filets de saumon en les répartissant le mieux possible puis recouvrir avec le reste du mélange.

Poser ensuite un papier sulfurisé beurré sur le dessus coupé à la bonne dimension, ceci afin qu'il ne cuise pas trop vite et ne brûle pas sur le dessus.

Mettre la terrine à cuire au bain marie 3/4 d'heure à thermostat 6.
La laisser refroidir complétement dans son moule pendant au moins 3 heures. Démouler et déguster froid accompagné d'une mayonnaise par exemple ou d'une sauce tomate aux herbes.

Me concernant ,j'ai acheté un saumon d'environ 3 kilogrammes ,pris une moitié que j'ai fait cuire dans un court bouillon ,pour au final utiliser la moitié .

   saumon apres court bouillon  saumon émiette .

Pour 2 personnes :

• 6 belles noix de St Jacques
•  130 g de trompettes de la mort nettoyées
• 2 fines tranches de lard fumé coupées en lamelles
• 1 cuillère à café d'ail haché
• 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• 15 cl de crème liquide
• Faire sauter dans une grande poêle les trompettes avec du beurre, ajouter l'ail, le persil et la ciboulette. Saler, poivrer et laisser dans un coin de la poêle.
• 
  
  
  
  Déposer dans la même poêle les Saint-Jacques( ne pas saler ni poivrer) et le lard fumé, apporter une légère coloration.
  
  
  
  Dresser  dans les assiettes en commençant par les trompettes, disposer dessus les noix de Saint-Jacques, surmonter ces dernières de tranches de lard fumé.
  
  
  Déglacer  la poêle avec la crème liquide, pour décoller les sucs des cuissons qui donneront beaucoup de saveur, faire un peu réduire et servir autour de la préparation.

Famille des rutacées

Originaire de l'Inde, le combawa a été introduit dans les îles de l'Océan Indien à la fin du XVIIIe siècle. Il est aujourd'hui très présent dans la cuisine réunionnaise. De forme moins régulière et plus petit que le citron, le combawa est aussi plus acide. On utilise le jus, les zestes ou bien encore la feuille du combawa soit pour aromatiser un plat soit pour préparer une boisson désaltérante.

Le combawa est un agrume très ancien, rond, petit, vert, très bosselé, à l'écorce grumeleuse. La cueillette s'effectue en octobre et novembre, quand il est vert foncé et bien mûr. On utilise beaucoup le fruit dans l'aromathérapie. Il est alors cueilli avant maturité lorsque la concentration en huile dans l'écorce est maximale.

L'arbre est facilement reconnaissable grâce aux feuilles très largement ailées (pourvues d'un rétrécissement central) et aux nombreuses épines que l'on trouve sur les branches.

Propriétés médicinales
Antibactérien, antiseptique, tonique digestif, calmant, sédatif.

Bien conserver
À température ambiante ou dans le bac à fruits du réfrigérateur. Le fruit se garde au congélateur s'en perdre son arôme.

Bien préparer
Attention, pour éviter une amertume désagréable, ne râpez que la couche verte du zeste, en évitant soigneusement la sous-couche blanche.

Pour accompagner un produit délicat, il est préférable de faire blanchir les zestes quelques secondes pour l'adoucir et les ajouter à la préparation au dernier moment.

Bien cuisiner
Doté de notes acidulées, le combava a un arôme de citronnelle, de gingembre nouveau et de coriandre fraîche.

Le parfum des feuilles évoque celui de la verveine avec une note beaucoup plus chaude et pénétrante. On l'utilise dans la cuisine avec du poulet ou du poisson, pour parfumer une sauce, un bouillon, un plat de riz. Séchées, elles perdent un peu de leur parfum.

Le zeste, d'une saveur inimitable, est aussi largement utilisé.

À la Réunion, on le retrouve dans la composition des samoussas, des caris, des rougails de tomates, des sauces au piment et certains rhums arrangés (à utiliser avec précautions tant l'arôme est intense). On l'utilise aussi dans les charcuteries (pâtés, bouchons, saucisses...) et dans les plats de la nouvelle cuisine réunionnaise, pintade au combawa, poisson au combawa et même dans les liqueurs.

Retrouvez le combawa dans le filet d'agneau en croûte de combawa, gratin de patates douces, le tilapia et chorizo rôtis sur un lit de poivrons pimenté et couscous léger au combawa… Son arôme, d'une rare intensité et d'une délicate amertume, s'adapte aussi à certaines préparations sucrées (pâtisserie, confiserie...) : millefeuille chocolat combawa, sauce au thé vanillé, soufflé tiède au combawa et son coulis de fraises…

On n'utilise jamais la pulpe du combawa, jugée trop amère ; il en va de même du jus. Certains chefs osent quelques gouttes mais il faut y aller parcimonieusement.

Bien savourer
A mélanger sans hésiter à une purée de chou-fleur ou, avec un filet d'huile d'olive, sur des fleurettes bien croquantes.

Pour parfumer une sauce
Dans les îles, on parfume le lait de coco aux zestes de combawa; on utilise ce liquide parfumé pour cuire des légumes, un poisson au four avec une pointe de curry.

En bouillon selon Pierre Gagnaire
Émincer 1 poireau, le faire suer au beurre frais et de l'huile d'olive (5mn), verser l'eau, porter à ébullition, ajouter 2 feuilles de gélatine ramollie, cuire doucement à couvert pendant 15 mn. Ajouter 2 bâtons de citronnelle et 5 feuilles de combawa, couvrir et laisser infuser jusqu'à refroidissement. Filtrer ce bouillon, le réserver éventuellement au congélateur en petites poches. Attention doit être faite avant que le liquide ne soit trop froid pour une répartition équitable du gras.

Au moment de servir, émulsionner longuement votre bouillon en ajoutant éventuellement une noix de beurre frais et des feuilles de combawa ciselées. Ce bouillon accompagnera un crustacé cuit à la vapeur (langoustine, homard, …). On peut le servir en tasse, en accompagnement d'un riz gluant, de spaghetti juste arrosés d'huile d'olive et de citron.

Pour 4 :

350 g de filet de  poisson de votre choix
10 grosses crevettes
2 carottes
100 g vin blanc
100 g lait de coco
1 combava à défaut un citron vert
1 càs de fumet de poisson déshydraté
1 càc d'huile d'olive

Dans une grande poêle, mettre l'huile à chauffer, y jeter les crevettes et les faire rougir. Déposer alors les filets de poisson et les faire dorer de chaque côté.
Retirer les crevettes et le poisson de la poêle et déglacer avec le vin blanc laisser évaporer 2 minutes et ajouter le fumet de poisson, le lait de coco et les carottes tronçonnées en tranches de 1 cm d'épaisseur. Ajouter un verre d'eau Râper 1/4 du combava (attention le zeste est fort et ça peut donner de l'amertume à la sauce si on en met trop), presser le jus du combava et ajouter dans la sauce. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter une dizaine de minutes. Pendant ce temps décortiquer les crevettes en gardant le dernier anneau. Quand les carottes sont tendres, filtrer la sauce, récupérer les carottes et remettre dans la poêle. Si la sauce est trop asséchée rajouter un peu d'eau (ça doit rester sirupeux).  Déposer sur la sauce les crevettes et le poisson et réchauffer tranquillement à feu très doux le temps de cuire votre accompagnement. Pour nous, des pâtes safranées! Servir la sauce à part pour qu'elle ne se perde pas...

158 kcal par personne

Ingrédients pour 6 personnes :

• 24 noix de Saint-Jacques avec leur corail
  
• 6 à 8 endives selon leur taille
• 4 CS d’huile d’olive
• fleur de sel et poivre blanc
• 110 g sucre
• 50g de beurre
  
• les quartiers de 3 clémentines pour accompagner les endives
• le jus de 6 clémentines pour faire mariner les noix de Saint-Jacques
• le jus de 4 clémentines pour la cuisson des endives
  

Faites mariner au moins 1 heure les noix de Saint Jacques dans le jus de 6 clémentines.

Préparez les endives caramélisées.
Coupez les en deux dans le sens de la longueur et ôtez le pied qui donne de l’amertume.
Dans une poêle, faites revenir le beurre et faites cuire les endives 5 minutes à feu vif sur la face coupée. Retournez-les, saupoudrez de sucre et arrosez avec le jus de 4 clémentines. Laissez mijoter à couvert pendant 15 minutes et sur feu doux.

Disposez 5 quartiers de clémentines dans le fond des ramequins et remplissez les avec les endives caramélisées. Répartissez le jus de la poêle dans les ramequins. Placez-les au four à basse température le temps de cuire les noix de Saint-Jacques.

Cuire les noix de Saint-Jacques (juste avant de servir)
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Egouttez (sans jeter le jus) et assaisonnez les noix (sel, poivre) et les faire cuire 2 minutes environ à feu vif sur chaque face : elles doivent être bien dorées à l’extérieur et peu cuites à l’intérieur. En fin de cuisson ajoutez le jus de clémentines dans la poêle et laissez mijoter encore 1 minute à feu vif, pas plus.

Dresser
Placez les assiettes (vides) dans le four à faible température pour les chauffer légèrement.
Démoulez les endives au milieu de l’assiette. Disposez 4 noix de Saint Jacques autour.

Servez ce plat avec un vin blanc de Loire : un Quincy, issu de sauvignon sera parfait. Léger, aux doux arômes de miel et de fleurs blanches, il se mariera subtilement aux noix de Saint Jacques et leur accompagnement.

C'est à se taper le cul par terre .....alors ......bon appétit .