1Réduire les speculoos en poudre fine au robot mixer.
Peler, épépiner et couper en gros cubes les pommes. Mettre le beurre à fondre dans une sauteuse et dès qu'il est fondu ajouter les morceaux de pommes et laisser cuire sur feu moyen une dizaine de minutes, les couvrir ensuite de sucre en poudre, remuer et laisser compoter en retournant de temps en temps. Dès que la moitié des fruits a fondu mais qu'il reste encore de gros morceaux, retirer du feu et ajouter la crème fraiche et la poudre de speculoos. Attention à ne pas trop en mettre d'un coup car cela assècherait la compote. Il faut qu'elle ait la consistance de la frangipane. Laisser tiédir.


2Dérouler une pâte feuilletée sur le plan de travail en conservant le papier cuisson en dessous. Garnir le disque avec la compote aux speculoos en laissant des bords de 3 cm tout autour. Bien niveler la compote et déposer une fève. Badigeonner de blanc d'oeuf les bords à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Recouvrir avec la seconde pâte feuilletée en soudant bien les bords en appuyant simplement dessus. Retourner la galette à l'aide de deux grandes assiettes. Faire des croisillons à l'aide d'un couteau et dorer avec le jaune d'oeuf battu avec le lait avec un pinceau à pâtisserie (si la dorure a coulé sur les côtés, éponger un peu avec de l'essuie-tout). Redécouper le pourtour à l'aide d'une roulette dentelée ou avec un couteau bien affûté.

3Faire cuire 30 à 40 minutes à four bien chaud. La galette est cuite lorsqu'elle est bien dorée et que les bords sont bien feuilletés. A déguster tiède ou froid.