La bresaola est du boeuf mi-salé et séché à l'air qu'on mange cru.


1 grosse pièce de gîte à la noix de boeuf maigre d'environ 2 kg
2 tasses ( 500 ml ) de vin rouge ( Chianti par exemple )
2 cuillères à thé de piment rouge moulu
4 gousses d'ail broyées
6 feuilles de laurier, déchiquetés
750 g de gros sel
1 cuillère à table de poivre noir grossièrement moulu
10 branches de romarin, grossièrement hachées
10 rameaux de thym, grossièrement hachés
3 cuillères à table de sucre

Étamine pour envelopper la viande
Vinaigre de vin rouge pour laver la viande

Mettre la pièce de viande dans un grand contenant plastique, puis la couvrir des ingrédients indiqués ( sauf les deux derniers ).
Masser la viande avec le mélange puis la laisser macérer au réfrigérateur 1 semaine en la retournant tous les jours de manière qu'elle ait mariné de part en part

Au bout de ce temps, enlever la marinade de la pièce de viande et envelopper celle-ci dans l'étamine.
La suspendre ensuite 1 mois dans un lieu sec et frais au dessus d'un plateau servant à recueillir le liquide qui s'en égouttera.

La bresaola est à point quand elle est ferme au toucher.
Une fois prête, laver la pièce de viande avec du vinaigre de vin rouge, puis l'assécher avec un linge.
La bresaola se conserve un bon mois au réfrigérateur dans un plat hermétiquement fermé.


Information
Si votre pièce de boeuf ne fait juste que la moitié du poids conseillé, vous pouvez garder la quantité de marinade, mais ne laisser mariner que 4 jours.
Le temps de séchage sera aussi diviser par deux.