1 Posez les escalopes à plat, enduisez-les de moutarde, posez sur chacune ½ tranche de jambon puis saupoudrez d’emmenthal. Roulez les escalopes et ficelez-les.
2 Faites chauffer 2 cuil. d’huile dans une cocotte. Faites dorer les paupiettes sur toutes leurs faces. Retirez-les et réservez. Pelez et hachez les échalotes. Faites-les fondre dans la cocotte et ajoutez le bouquet garni. Remettez les paupiettes, versez le vin, salez et poivrez. Laissez mijoter à couvert 30 min.
3 Faites chauffer le bain de friture. Pelez et émincez finement les carottes. Effeuillez le basilic. Plongez les rondelles de carottes et les feuilles de basilic quelques secondes dans l’huile chaude ; le temps qu’elles dorent. Egouttez-les soigneusement sur du papier absorbant.
4 Servez les paupiettes avec les chips de carottes et le basilic frit.